El Luchador Mexican Kitchen saved by new chef’s overhaul

El Luchador Mexican Kitchen saved by new chef’s overhaul

Enam bulan lalu, Lorena Telles masuk ke El Luchador Mexican Kitchen &Cantina di Henderson sebagai koki eksekutif barunya. Ajaran sesat terhadap masakan Meksiko yang dia temukan ada banyak dan menyedihkan.

Saus panas itu manis. Salsa menggunakan paprika merah, diambil dari paket sayuran yang sudah dipotong. Keripik dan guacamole tiba di tas; begitu juga mol. Saus queso berisi Velveeta. (Siapa yang mulai merasa pingsan?) Dan begitulah seterusnya.

Maka Telles — penduduk asli Cuernavaca, Meksiko, yang CV-nya mencakup pertunjukan koki top di Herbs & Rye dan Border Grill yang terkenal — melakukan apa yang harus dia lakukan. Dia membangun kembali seluruh menu, baik mengganti item seluruhnya atau mengubah cara pembuatannya, untuk membuat hidangan yang disebut orang Meksiko sebagai milik mereka.

“Ketika saya pertama kali berjalan, saya berpikir, ‘Oh, saya akan bekerja sangat keras,’” kata Telles. “Saya tidak suka ketika orang berkata, ‘Rasanya seperti dari kaleng.’ Saya ingin membuat makanan dari rumah, bagaimana ibu dan nenek saya mengajari saya untuk melakukannya.”

Tidak mudah — juga tidak murah — untuk membuang satu menu dan memperkenalkan yang lain, terutama ketika Anda beralih dari makanan kemasan ke memasak dari awal. Biaya makanan dan tenaga kerja meningkat, seiring dengan waktu persiapan. Peralatan baru mungkin perlu dibeli (itu). Dan bagaimana pelanggan akan dibawa ke menu baru?

Dalam perombakan El Luchador, Telles mendapat dukungan dari pemilik Andy Hooper, kepala Hooper Hospitality Concepts of Las Vegas, yang proyek lainnya termasuk The Black Sheep dan Locale Italian Kitchen (keduanya dengan koki nominasi James Beard Award).

Faktanya, menghapus menu adalah persis seperti yang dilakukan Hooper kepada Telles. “Itu adalah tugas yang berat,” akunya, sesuatu yang belum pernah dia lakukan sebelumnya dalam 20 tahun lebih di bidang perhotelan.

“Saya seorang pria yang ramah koki. Saya percaya dalam memberikan otonomi koki, agar Lorena mengekspresikan seninya. Jika tidak, Anda cukup menyewa manajer dapur dan memasak dari lembar resep. Ini adalah saat yang tepat untuk mendapatkan seseorang di sini seperti Lorena, untuk kembali ke akar masakan dan budaya Meksiko yang dalam.”

Perubahan menu besar-besaran

Telles langsung bekerja.

Salsa? Paprika keluar, cabai guajillo masuk. Guacamole: sekarang dibuat setiap pagi dari alpukat segar. Nasinya dikukus, “seperti yang kita lakukan di Meksiko,” kata koki itu. Saus queso memadukan keju Meksiko, dengan chorizo ​​yang mengapung. Bumbu untuk taco pendeta adalah resep Telles: chiles chipotle dan arbol, achiote, jus nanas, cuka sari apel.

Molé, juga resep keluarga, adalah versi yang lebih mudah daripada terjemahan kompleks yang terkenal dari Puebla dan Oaxaca. Carnitas dibubuhi jeruk, jinten, dan bawang. “Sekarang Anda bisa mencium baunya; sekarang Anda bisa mencicipinya,” kata Telles. Tidak seperti sebelumnya, “tidak ada warna yang aneh.”

Enchilada diisi dengan 10 pilihan isian, termasuk adobo, carnitas, dan ayam suwir, dan di atasnya dengan crema, seperti yang dilakukan Telles di rumah. Fajitas dan chimichangas – Tex-Mex, bukan tradisional Meksiko – masih mendapat manfaat dari penggunaan keju, salsa, dan bumbu Meksiko yang tepat oleh koki.

Brunch akhir pekan menyajikan chilaquiles yang rumit, gabungan tortilla jagung, salsa merah atau hijau, bawang, cotija, ketumbar, dan kuning telur goreng yang mengalir di sisinya. Tambah udang, ayam atau sapi? Tentu. Batang ketumbar, sisa dari salsa verde atau hiasan, masuk ke pesto.

“Saya tidak suka menyia-nyiakan,” kata koki itu.

Telles berencana menambahkan chiles rellenos dan lengua taco ke menu biasa, serta pozole dan birria ke menu akhir pekan. Di akhir Oktober, carilah sup labu Halloween spesial, dan untuk Dia de los Muertos, roti pan de muerto, roti manis yang disajikan untuk menandai hari raya (Selasa-Rabu).

Luchador kedua untuk ditangani

“Saya telah membuat banyak perubahan,” kata koki itu beberapa minggu yang lalu saat dia bersiap untuk layanan makan malam. “Kami perlu beradaptasi, melihat bagaimana perubahan itu bekerja.”

Pengembalian awal, katanya, cukup menjanjikan. “Orang-orang membicarakan makanan. Mereka merekomendasikannya kepada orang lain. Itulah yang saya cari. Anda ingin merasa bangga dengan setiap piring yang Anda taruh di luar jendela.”

Pembuatan ulang menu di El Luchador di Henderson akan berfungsi sebagai percontohan untuk usaha serupa, yang dipimpin oleh Telles, di Luchador di Blue Diamond Road di Mountain’s Edge. Koki sous baru telah berlatih di sana pada siang hari dan bekerja dengan Telles di Henderson pada malam hari.

Telles belum memperkenalkan tortilla buatan rumah, yang hampir membutuhkan operasi terpisah, tetapi mereka akan datang ke El Luchador, katanya. Mereka adalah langkah segar berikutnya.

Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected] Ikuti @ItsJLW di Twitter.

Author: Gerald Wilson